最近去上烘焙課時,跟隔壁姐姐聊天,聊到平常會自己動手做些什麼好吃的,就順道分享自己最近喜歡上的果乾,姐姐也興奮地與我分享他去上果乾的課程,也不藏私地分享食譜,食譜裡寫的是周邊朋友一直許願的「芒果青」的做法,但姐姐分享的芒果青其實屬於「蜜餞」,跟我所說的「果乾」是兩種完全不同的水果加工產品!
蜜餞、果乾不一樣
一般人很容易將蜜餞與果乾互相搞混,不過製作方法就有很大的差異囉!「蜜餞」,指的是將水果以糖漬處理,糖分通常高於百分之五十,而能利用滲透壓以降低水活性;「果乾」則是利用乾燥技術將水果中的水分降低,而降低水活性。兩種處理方式都能減少微生物的生長,達到延長保存期限效果。了解製作的方式後,大家應該能更快選擇出較適合作為零嘴的產品了吧?雖然兩者都是以水果為原料,但蜜餞相較於果乾增添了不少糖分、鹽分,食用後的負擔當然相較於果乾也大了些。
確認果乾來源及成份標示
那市面上的果乾百百種,又要怎麼選擇呢?我們可以初步從色澤來判斷是否有添加物,也可以特別留意外包裝的加工方式和成分標示,確認是否含有食品添加物。果乾在製作過程中,為了防腐、保持色澤等目的,可能會加入添加物。在購買時,不妨先觀察果乾的顏色;以芭樂乾為例,有些芭樂乾的色澤比較亮麗,有些則較為灰暗,可能差別在於有無添加漂白劑/抗氧化劑,而讓產品保持一定的顏色不會褐變,因為以天然製品而言,顏色應該會隨著存放時間越久而漸漸加深。但也不是添加了添加劑就不能使用,例如常見「偏亞硫酸氫鈉」就是種合法的添加劑,具有漂白、抗氧化防止食品褐變的效果,還能抑制微生物的生長,只是需要提醒具有敏感或過敏體質的人,應該選擇沒有食品添加物的水果乾。
此外,部分水果乾也會加入糖或鹽來增加風味,或延長保存期限並保持色澤,雖然加入的量不如蜜餞那麼多,但也會因此額外增加精製糖的攝取量。完全無添加的果乾,烘烤完成後也許顏色相對不那麼美觀,但水果的風味卻絲毫不遜色喔!重點就是原水果直接烘乾的產品優於使用糖、鹽浸漬處理的產品喔!
學會閱讀營養標示,做好份量控管
最後,在挑選產品時,閱讀營養標示也是很重要的一件事情。因為將新鮮水果烘成果乾後,體積會因為脫水而大幅縮小,很容易不自覺而吃過量。所以,不要因為果乾看似天然、健康就毫無顧忌地吃,學會看營養標示並控制食用量也是很重要的呢!例如芭樂乾包裝上的營養標示寫著3.5份,共90公克,每一份量20公克,含有61大卡的熱量。以營養學一份60大卡的標準,等於可以吃20公克芭樂果乾,以一天可吃2份水果來計算,等於一天最多可吃40公克,大約就是半包芭樂果乾的份量。
不過,不同品牌的果乾,其烘烤時間、加工厚度,都會造成果乾成品的每份克數差異;所以讀懂營養標示,再自行換算成每天的可食用量,是採購前的必備功課!不過也不用過度擔心,綜合評估營養成分與對身體的負擔後,在零食界裡,天然果乾可說是健康的好選擇呢!
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